Неорганическая
Органическая
Коллоидная
Биологическая
Биохимия
Токсикологическая
Экологическая
Химическая энциклопедия
Советская энциклопедия
Справочник по веществам
Гетероциклы
Теплотехника
Углеводы
Квантовая химия
Моделирование ХТС
Номенклатура
Таблица Менделеева
Неорганические реакции
Органические реакции
Молярные массы
Форматирование формул
Редактор формул
Уравнивание реакций
Электронное строение атомов
Игра «Таблица Менделеева»
Термодинамические свойства
Конвертер величин
Гальванопара
Поиск репетиторов
Форум
Лекарства
Фармацевтика
Термины биохимии
Коды загрязняющих веществ
Стандартизация
Каталог предприятий


Свойства

. Крахмал имеет вид белого аморфного порошка («картофельная мука»). Высушенный при 100—110° С крахмал очень гигроскопичен. При настаивании с водой (в определенных температурных интервалах, отличающихся для различных крахмалов) происходит клейстеризация крахмала, внешне выражающаяся в сильном набухании крахмальных зерен, их разрыве и образовании более или менее однородного раствора — крахмального клейстера. Растворы крахмала вращают плоскость поляризации вправо: [α]D=+201,5—205°.

Широко известна очень чувствительная цветная реакция крахмала с иодом. Характерно, что возникающее интенсивное синее окрашивание крахмала с иодом исчезает при кипячении раствора и вновь появляется при охлаждении. Крахмал не обнаруживает восстанавливающей способности при действии обычных реактивов в обычных условиях проведения реакций. Он не восстанавливает ни гидроокись меди, ни фелингову жидкость. Более чувствительные окисляющие реактивы дают возможность обнаружить в крахмале ничтожное количество свободных альдегидных групп: одну на сотни глюкозных остатков. Этим путем в последние годы стали определять молекулярные веса полисахаридов крахмала.

Методами метилирования и ацетилирования можно обнаружить в крахмале в среднем три свободные гидроксильные группы на каждый остаток глюкозы; так, например, можно получить «триметилкрахмал» и «триацетилкрахмал».

При быстром нагревании обычного крахмала, содержащего 10—20% воды, происходит расщепление гигантской молекулы крахмала на более мелкие молекулыполисахариды того же состава, что и крахмал (C6H10O5)х, носящие название декстринов. Еще быстрее «декстринизация» протекает в присутствии кислот. По мере убывания величины молекулы декстрины дают с иодом окрашивание в сине-фиолетовый, красно-фиолетовый, красно-оранжевый, оранжевый и желтый цвет. Весь этот ряд декстринов можно легко получить при ферментативном расщеплении крахмала при помощи фермента слюны — птиалина, действуя им на крахмал в течение различных промежутков времени. Слабо декстринизованный крахмал, все еще окрашивающийся иодом в синий цвет, но лучше растворимый в воде, чем обычный крахмал, называется растворимым крахмалом.

Как при ферментативном, так и при достаточно продолжительном кислотном расщеплении крахмала гидролиз обычно не заканчивается образованием декстринов, хотя есть ферменты, которые расщепляют крахмал только до остаточных декстринов. Обычно ферменты пищеварительных соков при температуре около 40° С гидролизуют крахмал до глюкозы; так же действуют и минеральные кислоты при длительном кипячении

Схема постепенного гидролиза крахмала кислотным или ферментативным способом (действием карбогидраз) такова:

Карбогидразы, расщепляющие молекулы высших полиоз типа крахмала, носят общее название амилаз (от amylum — лат. крахмал). Наиболее известны два типа амилаз, обозначаемых буквами αиβ. В животном организме присутствуют лишь α-амилазы, в растениях как α-, так и β-амилазы.

α-Амилазы расщепляют главным образом каждую пятую или шестую α-гликозидную связь цепи полиозы, причем места ветвлений не являются препятствием их действию (рис. 42).

Под действием α-амилазы молекула полиозы сначала очень быстро расщепляется на сравнительно высокомолекулярные декстрины, которые далее расщепляются до мальтозы. Небольшие количества мальтозы образуются наряду с декстринами уже с самого начала расщепления.

β-Амилазы расщепляют каждую вторую α-гликозидную связь, начиная от конца цепи, отщепляя по два глюкозных остатка в виде молекул мальтозы, причем места ветвлений цепи служат препятствием их действию (вблизи мест ветвлений расщепление останавливается). Таким образом, если цепь полиозы разветвлена, после действия р-амилазы образуются «остаточные декстрины».

Образующаяся при α- и β-амилолизе мальтоза далее расщепляется при действии фермента мальтозы.

В последние годы преимущественно из микроорганизмов получены γ-амилазы, последовательно отщепляющие от периферических концов полиглюкозидных цепей по одному остатку глюкозы.


     © ХиМиК.ру




Реклама   Обратная связь   Дизайн