КАЗЕИН (от лат. caseus - сыр), осн. белковая
фракция коровьего молока; относится к запасным белкам. Представляет собой смесь
неск. фосфопротеидов (осн. компоненты - as,
b- и (-казеины)
сходной структуры. В коровьем молоке содержание казеина составляет 2,8-3,5% по массе
(от всех белков молока - ок. 80%), в женском - в два раза меньше. Содержание
as-,
b- и (-казеинов
от всего казеина составляет соотв. 54,2, 30,1 и 13,3%. В фракцию казеина входит также
g-казеин (2,5% от
всего казеина) - продукт частичного протеолиза b-казеина,
катализируемого протеиназой молока. Осн. компоненты казеина имеют генетич. варианты,
отличающиеся неск. аминокислотными остатками. Изучена первичная структура всех
казеинов и их физ.-хим. св-ва. Эти белки имеют мол. массу ок. 20 тыс., изоэлектрич.
точку (рI) ок. 4,7. Содержат повыш. кол-ва пролина (полипептидная цепь имеет
b-структуру),
устойчивы к действию денатурантов. Остатки фосфорной к-ты (обычно в виде Са-соли)
образуют сложноэфирную связь гл. обр. с гидроксигруппой остатков серина. Высушенный
казеин - белый порошок без вкуса и запаха, практически не раств. в воде и орг. р-рителях,
раств. в водных р-рах солей и разб. щелочей, из к-рых выпадает в осадок при
подкислении. Казеин обладает способностью к
створаживанию. Этот процесс имеет ферментативную природу. У новорожденных в
желудочном соке содержится особая протеиназа-реннин, или химозин, к-рый отщепляет
от (-казеина
гликопептид с образованием т. наз. пара-(-казеина,
обладающего способностью к полимеризации. Этот процесс - первая стадия створаживания
всего казеина. У взрослых животных и человека образование пара-(-казеина
происходит в результате действия пепсина. По способности к створаживанию казеин
сходен с фибриногеном плазмы крови, к-рый при действии тромбина превращ. в легко
полимеризующийся фибрин. Считается, что фибриноген является эволюц. предшественником
казеина. Способность к створаживанию имеет большое значение для эффективной ассимиляции
новорожденными молока, т. к. обеспечивает его задержку в желудке. Казеин
легко доступен для пищеварит. протеиназ уже в нативном состоянии, в то время
как все глобулярные белки приобретают это св-во при денатурации. При частичном
протеолизе казеина, происходящем при ассимиляции молока новорожденными, образуются
физиологически активные пептиды, регулирующие такие важные ф-ции, как пищеварительную,
кровоснабжение мозга, активность центр. нервной системы и др. Для
выделения казеина снятое молоко подкисляют до рН 4,7, что вызывает выпадение казеина в
осадок. Казеин содержит все необходимые организму
аминокислоты (в т. ч. незаменимые), является главной составной частью творога
и сыра; служит пленкообразователем в произ-ве клеев (см. Клеи природные)
и клеевых красок, а также сырьем для пластмасс и волокон.
===
Исп. литература для статьи «КАЗЕИН»:
Черников М. П., Протeолиз и биологическая ценность белков (Казеины как собственно
пищевые белки), М., 1975; Jenness R., в кн.: Lactation, v. 3, N.Y L., 1974,
p. 1-107; Renner E., Milch und Milch producktc in der Ernahrung des Menschen,
4 Аufl., Munch., 1982. М. П. Черников.
Страница «КАЗЕИН» подготовлена по материалам химической энциклопедии.