Прогоркание жиров
Прогоркание жиров, изменение состава жиров при хранении, в результате которого они становятся непригодными для пищи, приобретают крайне неприятный, «прогорклый» запах и вкус; это обусловливается появлением в их составе некоторых летучих альдегидов, кетонов и кислот невысокой молекулярной массы, а также нелетучих веществ перекисного характера. Различают два типа прогоркания жиров: биохимическое, обусловленное действием плесеней, развивающихся на жире, и чисто химическое, связанное с окислением кислородом воздуха радикалов жирных кислот, входящих в состав глицеридов. Для предупреждения прогоркания производство жиров осуществляют в условиях, исключающих возможность заражения спорами плесени; жиры подвергаются тщательной очистке. Для предотвращения биохимического прогоркания вводят консервирующие вещества (например, соль). Хранить жиры (сливочное масло, маргарин и др.) следует в хорошо закупоренной таре при температуре от 2 до 6 °С.
Комментарии*
Дополнения к описанию прогоркания жиров:
- Механизм химического прогоркания: Этот тип является самоускоряющимся цепным процессом (автоокислением), который инициируется образованием свободных радикалов под действием света, тепла или следов металлов. Он протекает через стадии инициирования, развития цепи и обрыва цепи с образованием гидропероксидов, которые затем распадаются на альдегиды, кетоны и кислоты.
- Роль ненасыщенных связей: Скорость окисления напрямую зависит от степени ненасыщенности жирных кислот в составе жира. Чем больше двойных связей (например, в линолевой или линоленовой кислоте), тем жир более подвержен прогорканию.
- Антиоксиданты: Для предотвращения химического прогоркания широко используются антиоксиданты (например, токоферолы (витамин E), аскорбиновая кислота, BHA, BHT). Они прерывают цепную реакцию окисления, взаимодействуя со свободными радикалами.
- Последствия для здоровья: Потребление прогорклых жиров нежелательно, так как продукты окисления (пероксиды, альдегиды) могут оказывать негативное воздействие на организм, обладая потенциально канцерогенными и атерогенными свойствами.
*Подобраны с помощью LLM, верифицированы, но возможны неточности.
Дополнения к описанию прогоркания жиров: